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本资料所属分类:

生活 烹饪美食 酱腌泡菜

更新时间:2013年1月15日

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中文名四川泡菜大全
作者《四川泡菜大全》编写组 编著
图书分类家居/美食
资源格式PDF
版本扫描版
出版社四川科技出版社
书号9787536462359
发行时间2007年08月01日
地区大陆
语言简体中文
简介



内容简介

本书介绍了四川传统泡菜、洗澡泡菜、创新泡菜共计110余例,同时介绍了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基础之上,全书较为详细地介绍了四川泡 菜的风味特色、分类、用具选择和泡菜盐水的制作与质量要求,包括老盐水、洗澡盐水、新盐水、新老混合盐水的制作以及泡菜盐水制作的主料、佐料、香料选用与 搭配,同时介绍了泡菜盐水的日常管理与创新方法。
序言泡菜作为我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一,早在1000多年前就有了较完善的制作技术,发展到今天,可谓是家喻户晓,有口皆碑。目前在我国许多地区, 均有自制泡菜的习惯,其中,尤以四川泡菜最为著名。它以其制作简易,成本低廉,风味可口,取食方便,利于贮存,不限时令等诸多优点,深受大众的喜爱。在四 川,无论城市或农村,食堂、餐厅以及家庭,泡菜加工极为普遍,甚至部分地区还将泡菜作为陪嫁品之一,以证明其女子贤惠能干及持家有道。
泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、糖类等,是人们维持生命所不可缺少的重要元素。在四川,一年四季都有新鲜蔬菜出产,无论品种和原 料的贵贱,大凡可食用的蔬菜均可以用来制作泡菜,且达到超出其自身美味之效果。如严格按照技术规程而加工泡制的蔬菜,不仅清洁卫生,而且能促使糖分分解, 让人体较易吸收,并能增加乳酸,促进人们的食欲。
泡菜制作虽然简单,但要泡制出高质量的菜肴,还必须掌握较强的技艺。要懂得


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内容截图




目录

四川泡菜的制作知识
一、四川泡菜的风味特色及分类
(一)四川泡菜的风味特色
(二)四川泡菜的分类
二、四川泡菜的营养与保健
三、四川泡菜的用具及选择
四、四川泡菜的盐水制作及质量要求
(一)老盐水
(二)洗澡盐水
(三)新盐水
(四)新老混合盐水
五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配
(一)主料的选择
(二)佐料的选择与搭配
(三)香料的选择与搭配
六、四川泡菜的原料选用及加工
(一)泡菜原料的选择及要求
(二)原料选择的一般方法
(三)泡菜原料的加工处理
七、四川泡菜的制作技巧
(一)根据蔬菜质地控制好预处理
(二)合理选用不同的装坛方法
(三)正确使用香料包
(四)注意气温对泡菜成熟度和口味的影响
(五)原料加工处理应以食用需求为导向
(六)季节不同,盐水的成淡应有所区别
(七)部分经过日晒处理的蔬菜再入坛,泡制效果更好
(八)选择优质泡菜进行贮存
八、四川泡菜日常管理方法
(一)泡菜房的设置与管理
(二)泡菜盐水的管理
九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法
四川泡菜的制作
(七)部分经过日晒处理的蔬菜再入坛,泡制效果更好
(八)选择优质泡菜进行贮存
八、四川泡菜日常管理方法
(一)泡菜房的设置与管理
(二)泡菜盐水的管理
九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法
一、传统泡菜
泡青菜
泡鱼辣椒
泡豇豆
泡蒜薹
泡甜蒜薹
泡大蒜
泡藠头
泡甜藠头
泡刀豆
泡野山椒
二、洗澡泡菜
泡红圊根萝卜
泡莲花白
泡黄瓜
泡洋姜
泡甜椒
泡瓢菜帮
泡芹菜
泡花菜
泡大白菜
泡酸萝卜
泡甜萝卜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬笋
泡斑竹笋
泡春笋
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡萝卜缨
泡萝卜皮
泡青菜头
泡苤蓝
泡苦瓜
泡藕
泡洋葱
泡高笋
泡青豆
四川泡菜菜肴
TAG: 酱腌泡菜
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